Voyage gourmand - Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois est un peu ancré dans mes gènes. Du plus loin que je me souvienne, ce plat a toujours rimé avec délice et gloutonnerie. Un peu une madeleine de Proust, savamment concoctée par ma grand-mère, qui a eu la bonne idée de nous transmettre sa recette.

Dans ma version familiale, il n'y a ni crème, ni fromage, ce qui en fait un gratin relativement léger et digeste par rapport à nombre de préparations que j'ai eu l'occasion de goûter.

Matériel et ingrédients :
> un grand plat allant au four, en terre ou en verre
> 1 kg de pommes de terre
> 1 kg de viande - rôti ou filet mignon ou, ma préférence, de la rouelle de porc, mais il semblerait que l'on puisse aussi prendre du cabri (ou de l'agneau probablement)
> 1 gros oignon ou deux oignons plus petits
> quelques gousses d'ail
> 1 litre de lait entier

Préparation préliminaire :
> Eplucher les pommes de terre, puis les couper en tranches fines.
> Eplucher les oignons et les couper aussi en tranches fines par quartiers.
> Eplucher l'ail et en enlever les germes.

Préparation du plat :
> Mettre le four à préchauffer à bonne température.
> Frotter le plat avec de l'ail.
> Disposer une couche de pommes de terre au fond du plat pour le tapisser, avec quelques tranches d'oignons pour parfumer. Saler légèrement.
> Poser la viande au milieu du lit de pommes de terres puis la piquer avec les gousses d'ail coupées en pointes. Répéter le piquage sur toutes les faces de la viande.
> Compléter le remplissage du plat, tout autour de la viande, avec les pommes de terre restantes et les oignons en alternance. Ne pas hésiter à aller près du bord. Il faut que la viande soit la plus enfouie possible.
> Une fois que le plat est rempli, saler et poivrer, et ajouter un peu de noix de muscade.
> Verser le lait jusqu'à ce que les pommes de terre soient nappées.

Cuisson :
> Enfourner à four chaud - 220°C, pendant 30 minutes, pour saisir la viande.
> Au bout de ce temps, sortir le plat et retourner la pièce de viande pour la saisir sur l'autre côté.
> Réduire la température à 180°C (ou même moins), et laisser cuire pendant encore une bonne heure.
> Ne pas s'effrayer si le lait déborde... c'est normal, il bout. Il suffit de crever la peau qui se forme et baisser la température. En général j'alterne entre 180 et 150°C.  
> Si vous n'êtes pas prêt à passer à table, vous pouvez laisser à four doux (100°C) pendant encore quelques minutes.

Le plat sera fondant. Les pommes de terre s'imprègnent du jus de la viande, et la viande n'est pas sèche. La seule matière grasse est le jus de la viande et la crème contenue dans le lait entier.

A noter que ce gratin est également très bon à déguster froid le lendemain... s'il reste des restes !

Bon appétit !